干し大根と発酵と微生物と今年最後のお弁当

SNSでも書かせていただきましたが、毎年の季節仕事のひとつに『旬の野菜を干す』があります。

今回は大根。

北海道では丸干しですが、こちらは気温が高いので粗く切って干すのがよいと学びました。

半干しにしたら、一部はサラダ、一部は昆布と醤油つけ、一部は甘辛く煮てつくだ煮になりました♫

干すと長持ちするだけでなく、旨味がぎゅっと凝縮され、さらに微生物により新たな旨味もでてきます。栄養バランスも変化します。(分解者は生産者と同じく偉大だと思っています!)

干したり漬けたり、先人の知恵は季節に足りないビタミンや栄養を補い、旨味も増やすんだからすごいです。微生物の力を借りて、免疫力を高め、ウイルスやストレスにも負けない丈夫で元気な体を維持していきたいですね!

昨日は今年最後のお弁当、甘酒とお塩に漬けたササミをジューシーなフライにしたこれまた最近の定番のひとつです。キャベツとターサイのクタクタ煮込みや、白菜の生姜ナムル、菊芋の塩きんぴら、ネギ焼き柚味噌など、冬らしく甘くなった野菜たちが入りました。

お弁当をこんなに長く続けるとは思っておらず、本当に全て手探りで今年は走り抜けてしまいました。

最後まで受け取り続けて頂いたみなさま、食材を届け続けてくださった農家さん、本当にありがとうございます。

たくさん働いてくれた風の森キッチンに住む微生物の皆さんもありがとうございました♫

日々営める事に感謝しています。

ふうこ

お弁当再開!

本日よりお弁当再開です!

2ヶ月もお休みしたのに、早速また頼んでいただけて、とても有り難いことだと思います。

今日は、以前このブログにも書いた北海道シタカラ農園のトウモロコシごはんと、手作り発酵調味料で仕込む味噌豚、ごぼうのきんぴら、きのこと人参と完熟ハラペーニョのオイル煮、きゅうりの浅漬けと大根ピクルス、オクラのおひたし、定番の漬物セット(ぬか漬け、塩漬け)でした^^

元気になりますように!

これからは週末の宿泊が再開します。

下宿人は11月は5人の予定。

毎日の朝ごはんもありますので、テイクアウトお弁当は月曜日、水曜日、金曜日のみの販売(前日16時までのご予約)とさせていただきます。

マイペースで、

ご不便おかけしますが何卒よろしくおねがいします!

朝ごはんとお漬物

風の森キッチンの朝ごはんが復活しました!

と言っても、モーニングカフェではなく、宿泊の皆さんの朝ごはんです。

もう4年ほど毎朝、下宿や短期の宿泊の方に朝ごはんを作って来ましたが、

この半年は朝から食べる人が居なかったこともあり、朝ごはんをお休みにして、代わりにお昼ご飯を作っていました。

今週から朝食べて仕事に行く人が増えたので、やっと復活です!

自分のためだけにはなかなかやらないんですよね(^◇^;)

常に作っている自家製の甘酒やヨーグルトをちゃっと食べていました。

土鍋でご飯を炊いて、出汁を引いて、味噌汁と漬物。

焼き魚があれば完璧です。

今日の漬物は定番の人参ぬか漬、なすの味噌漬、小松菜の塩漬、生姜のしそ酢漬でした。

風の森キッチンの朝ごはんは宿泊者なら有料(650円)で食べてもらうか、暮らしのお手伝いをしてもらうかどちらかで誰でも食べられます。

毎日もりもり食べて、元気に『いってきます!』『いってらっしゃい!』と声が飛び交う、そんな家でありたいです。

伝説のベーコン

この飴色に輝くお肉は牛バラ。

なんと、4月に塩漬けにしたもの。

自粛もあり、急に行き場がなくなってしまったもの、以前より挑戦してみたかったイタリアの保存食ラルド(脂身の塩漬け)をまねてみました。

5ヶ月後、塩抜きをして、得意の甘酒で2週間仕込み、

冷燻(低温調理)で3日間^^;(弟が手伝ってくれました。)

ここからは長〜く熟成できます^^。

結果は、もちろんすごく美味しい!

のですが、ついついこだわりが溢れてしまう。

もう少しシンプルでよいものが作れるよう、研究したいと思います!

保存食の研究は続けていきたい!

ちなみにジビエが今気になっています。

太陽と風の力

漬物ともうひとつ、風の森キッチンで積極的に勉強しているのが干物です。

季節になると一気に採れる野菜は、フレッシュのよさを思いっきり楽しんだら、あとは漬物や乾物に。

発酵の力と太陽の力で、フレッシュとはまた違った旨味と栄養価が増しましになって、すぐに使い切るプレッシャーからも解放され、とっても便利でとにかく美味しいんです^^。

ブルベリーは甘みや味がぎゅっと凝縮して、半干しならばそのままヨーグルトにいれたり焼き菓子に入れたり、美味しくってすぐ食べちゃいます〜〜。ジャムのように砂糖を使わないのでいいですね。

大根と人参は前回美味しかった松前漬け風にしようかと。最近のまかないランチの夏カレーの頻度が高いので福神漬けも良いですね!

慌ただしくても、食材は命の一滴、なるべく食いしん坊魂全開で美味しくいただききりたいです。

やはり母ちゃん気質ですね〜(笑)

では!

ぬか床は日々違う気分屋。

我が家のぬか床です。まだはじめて2年半くらいです。

8月にはいってから気温が高いので冷蔵庫に入れました。

冷蔵庫では発酵が進みすぎないので安心です。

毎日混ぜなくてもラフに続けられるし、旅行なんかで留守にする時も数日はへいちゃらです。

でもやっぱりパンチが足りないというか、元気がない気がして、好みもありますが私は真夏以外は室温です。

時々強烈ですが、ふかふかに元気な糠が好きなんですね。

冷蔵庫では冷たく硬くしまってしまうので。

春にたくさんお分けした結果、ぬか床が少なくなって復活に少し時間がかかりました。

発酵にはだんだんと深まる良さがあるのと生ぬかも少しづつなので、やっと調子が戻って来ました♩♩

梅雨と夏のシーズンを過ぎた玄米なので、生ぬかも煎りあげて煎りぬかにしました。

少し香ばしい感じで、火が入ると、生とはまた違うエネルギッシュさ。

ぬか床は一年中私たちの免疫力や活力を守ってくれる、お守りです。

初夏の漬物と干物

暑い季節がやってきて、

風の森の庭もザワザワと緑が濃くなってきました。

紫陽花も咲き始め^^

干物もあっという間に干し上がり、

この人参小2本と大根1本半は、

たった瓶詰め一つの福神漬けになりました。

スルメと昆布も少し入れて、松前漬け風です。

発酵も一気に進むので、色々と漬物を作っています。

右上から時計回りに、赤玉ねぎの酢漬け、水菜のキムチ下漬(酒粕、甘酒、塩)、白菜のピリ辛生姜、ズッキーニの酢醤油下漬け(塩)、塩玉ねぎです。あとよく作るのが刻み小松菜の塩漬けといつもの糠漬け。

あんまりプラのジップロックは多様したくないと思いつつ、チョコっと漬けに便利でつい。

漬物小屋と漬物樽と石が欲しいです。

これがあれば、暑い日もご飯と味噌汁でモリモリです♫

発酵と消化とヨーグルト


本日は消化をテーマにヨーグルトをご紹介します。あたたかくなり、発酵食品も元気な季節です。

写真はとうもろこしとレーズンを入れて朝のグラノーラ風に♫

このヨーグルト、増やし方は牛乳に入れて常温で置くだけ。
最後の一皿を食べ切ってしまわないで、また次の牛乳に入れて増やす。
というサイクルを続けて何年も出来ます。
少しずつ酸味が増えるので、つくりすぎず、少量でもサイクルをキープするのが大切です。

私は母から分けて貰った1回のタネから3年くらい続けています。
母は私がもの心ついた時から続けてますから、25年以上。。
もともと始まりはカスピ海ヨーグルトだと思います。

語弊を恐れずに、ざっくりと。。。
発酵≒消化≒腐敗
この3つはとっても似ていると思います。
「分解」が共通テーマです。

なので腐りにくい食べ物は消化しにくいとも言えるかと!!!

免疫力の根底には胃腸の調子(≒胃腸の菌のバランス)がとても大きく関わっています。
消化に手間取っていると、悪い菌と闘ったり、修復箇所の仕事が進まないからです。

体力が落ちると脂っこいものなど胃もたれする食べ物が食べられないかと思います。

病院で処方されるお薬もこの菌のバランスに関係するものが沢山あります。

保存料技術の開発はとっても助かっている反面で、

実は胃の菌たちは腐りにくい(消化しにくい)食べ物の分解のためにハードワークを重ねてたんです。

なので、夏バテしやすい季節には、胃に負担をかけない手作りの保存食がおすすめです。

写真は、レンゲに乗っているのが発酵玉ねぎ、時計回りに菜花と小松菜の塩漬け、昆布山椒(発酵ではない。。)、人参ぬか漬け、水キムチ、真ん中がカブの酢漬けです。

手作りの保存食は腐らないから消化に悪いのでは?!
いえいえ、語弊を恐れずに言うと、、、
発酵している≒既に半分分解されて有用な菌のおかげで安定しながら穏やかに進行している≒消化も少しされている
。。。状況です。

例えば、
甘酒や味噌を作る麹菌が持つ酵素の一つアミラーゼはタンパク質を分解しますが、これは唾液の成分と同じです。
有名な乳酸菌は、胃薬に含まれる成分。。

なので作り置きできて、パッと食べられて、パッと消化吸収できる発酵食品は私はスローフードというよりもファストフードだと思ってます♫♫

このような話はつい熱くなってしまいますが、私もまだまだ勉強中なので間違いやわからない点はご指摘ください💦

ふうこ